Выпечка хлеба - это сакральное действо. Рецепт всегда бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Ржаная закваска.
Готовили ее из ржаной муки, соломы, ячменя, хмеля. В деревнях до сих пор можно найти рецепты хлеба без дрожжей.
Для закваски: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешать с водой до консистенции густой сметаны, накрыть салфеткой, поставить в теплое место. На второй день на закваске появляются пузырьки. Досыпать 100 г ржаной цельнозерновой муки и долить воды до консистенции густой сметаны. Снова - в тепло. На третий день закваска вспенится. Добавить 100 г ржаной цельнозерновой муки и воды, оставить в теплом месте на сутки. Закваска готова. 1 стакан закваски = 40 г дрожжей.
Домашний хлеб.
Правильно испеченный хлеб при постукивании издает звонкий звук, а мякиш псоле нажатия расправляется.
Смешать 1 стакан закваски с 350-500 мл теплой воды, всыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто консистенции густой сметаны. Оставить в теплом месте под полотенцем на ночь.
В 1/2 стакана теплой воды развести 1 ст.л. меда и 1 ч.л. соли, добавить в опару, размешать. Всыпать 1/2 стакана отрубей, 1/2 стакана гречневой муки или 1/2 стакана манки, влить 2-3 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, тыквы, овсяные хлопья, вареный картофель - на любой вкус. Перемешать, всыпать просеянную ржаную муку, чтобы ложка "стояла".
На стол насыпать пшеничную муку, выложить тесто, присыпать сверху мукой и начать его разминать и складывать многократно конвертом(!), слегка посыпая мукой, чтобы не липло к рукам (с мукой не переборщить!). Ржаное тесто всегда липкое, поэтому как только из него можно будет скатать шар, оно готово.
"Огладить" шар, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь. Уложить в смазанную растительным маслом сковороду швом вниз. Оставить в тепле на 1-3 часа. Сбрызнуть водой, посыпать семенами кунжута или льна.
Выпекать в духовке при 220-2300 40-60 минут в зависимости от величины, поставив на дно миску с водой (дверцу не открывать!).
Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки(!).
Источник: журнал "Кухонька Михалыча" (№ 10 (146) октябрь 2017)